Descurir y disfrutar de una particular riqueza aromática:
LOS QUESOS DE OVEJA

Dra. Elena Beatriz Coste

Nota publicada en la revista Master Wine.

Desde el punto de vista sensorial cada queso es un “mundo”, el tiempo de maduración, su proceso de elaboración y época del año, la composición de la leche (pasto y/o suplementos que comen los animales, raza, estado de lactación y sanitario, manejo, sistema de ordeño….) confieren a cada queso un aspecto, olor, aroma, sabor y textura particulares que difieren incluso entre los de una misma Denominación de Origen*, por ello deberíamos aprender poco a poco a valorar los quesos no solo por pertenecer a una variedad sino por sus cualidades propias, tal y como se ha aprendido a hacer con los vinos. En los quesos de oveja se pueden describir características sensoriales comunes y propias, pero estas no son suficientes para conocer en profundidad cada tipo de esta familia, sino que hay que describir cada uno de ellos en forma independiente.

Manchego, Roquefort, Pecorino, Feta, Mascarpone, Pyreneé ……..quesos de distinto tipo y origen, bien diferenciados entre sí pero con un denominador común: elaborados todos con leche pura de oveja. Aunque existen muchos más, los nombrados se encuentran entre las denominaciones de origen* de quesos de oveja más conocidas del mundo.

Denominación de Origen en quesos: sistema de protección legal que permite mantener la identidad y especificidad de los quesos tradicionales o autóctonos. Criterios que se tienen en cuenta para establecer un D.O.: origen geográfico, métodos de elaboración tradicionales y calidad.

España, Francia, Grecia, Italia y Portugal son los principales productores europeos de este tipo de quesos, también se elaboran en Asia y África. En Argentina, se elaboran desde alrededor de los 90’ y se encuentran dentro de los quesos no tradicionales, de leche finas ó “gourmet”, el más conocido y elaborado es el tipo Manchego.

Las ovejas producen leche con características singulares otorgadas por su composición cuali y cuantitativa diferencial con respecto a otras leches, contiene más sólidos totales (grasa, proteína, lactosa y minerales) que la de vaca y cabra, y diferente composición de esos sólidos, especialmente de la grasa, por lo tanto las características sensoriales de los quesos son marcadamente diferentes.

El color marfil amarillento o amarillo pajizo de la masa de estos quesos se debe a que la leche de oveja es más blanca que la de vaca, debido al bajo contenido de pigmentos presentes en los glóbulos grasos y a que estos están más emulsionados. El olor y aroma característico (oveja, animal, cuero…) se debe a la presencia de ácidos grasos volátiles que son liberados en el transcurso de la maduración del queso. Por su mayor tenor graso, presentan una alta cremosidad y untuosidad en boca. Son picantes en diferente intensidad y persistentes.

Particularidades y notas de cata:

Manchego: de la región de la Mancha, España. Semiduro o duro (2 a más de 8 meses de maduración).
Pecorino: originario de Sicilia pero se elabora en todo el sur de Italia. Duro.

Olores y aromas lácticos (a leche de oveja, manteca) cuando son jóvenes y a medida que maduran se hacen más complejos apareciendo la manteca cocida, aceite o grasa, frutos secos como nuez, especiados, oveja, cuero……..cada vez son más picantes y persistentes. Firmes, cremosos, untuosos y con granulosidad apreciable en los duros.

Roquefort: francés, con mohos internos. Se madura en cavas naturales. Olor y aroma a hongos frescos, a tierra, frutal, oveja, picor de intensidad variable y muy persistente. Se desmorona al corte, cremoso y untuoso en boca.

Feta: es el queso más representativo de Grecia, blando, si bien el original es de oveja en Grecia hoy se permite elaborar feta de leche de cabra o mezcla cabra/oveja. De olores lácticos: leche, leche fermentada, yogurt. Ácido y salado en boca. De textura granulosa y alta humedad.

Mascarpone: italiano, de crema. Olor y aroma lácticos característico de leche de oveja, a crema, con leve acidez en boca. Blando, siendo su alta cremosidad y untuosidad sus atributos de textura más importantes.