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  ¿No
me lo puede decantar?
Un cuento sobre la decantación
Por Gustavo Precedo
-“¿No me lo puede decantar?” me preguntó.
Me acerqué a la vitrina tomé un pingüino
de la colección, lo deposité en la mesa, coloqué
la botella entre las piernas y la abrí en forma sonora,
la invertí sobre la boca de pingüino y derramé
sin cuidado el vino dentro de aquel.
-Si yo fuese tu comensal, me levanto y me voy-comenté.
-¡Eso fue lo que hizo el desgraciado!... Ya desde
que entró, me molestó su actitud de soberbia.
¡Imaginate! Primero modificó el diseño
de la mesa para quedar mirando a la ventana, molestando el
servicio de las restantes (es una cocina-restó de 14
lugares), Se sentó junto a su compañera y le
quiso explicar las características de mi cocina, que
evidentemente no conocía, pidió modificaciones
en los ingredientes de los platos argumentando una mejora
del sabor, eligió un vino varietal joven de Santa Julia,
uno de los más económicos de la carta, pero
lo que me enfureció fue que ¡osó, que
se lo decanté! ¡Ridículo!!!!!.
Claudia, que me acompañaba en la cena, inquirió
con un atisbo de inquietud:
-¿qué vinos consideras que deben ser decantados?
Jorge, mozo-sommelier-cocinero y factotum del resto, le
dirigió la mirada y contestó:
-Claudia, antes debemos aclarar que podemos encontrar dos
prácticas muy parecidas pero que persiguen fines diferentes.
Una: la decantación, cuyo fin es separar los restos
sólidos, presentes en el vino, que se han desarrollado
en la guarda prolongada en la botella. Especialmente cuando
dicho vino ha sido embotellado tempranamente.
Si por ejemplo el vino ha sido fraccionado a posteriori de
una prolongada crianza en toneles, al estilo del Montchenot
de López o los vinos de Weinert, es muy difícil
que desarrollen posos, pues la guarda permitió que
dichos precipiten en los toneles. En el caso de los vinos
que después de su crianza en barricas han sido embotellados
y guardados durante algunos años en estiba, es posible
que se produzcan sedimentos provenientes de interacción
de componentes colorantes, taninos propios de la variedad
y los aportados por las barricas y es necesario separarlos
pues el comensal no debe recibirlos en su copa.
Dos: la aireación, donde lo que se persigue es que
un vino se “abra” aromática y gustativamente.
Un vino joven, estructurado, fuerte, generalmente con paso
por barricas y embotellado rápidamente presenta aromas
que aún no se han terminado de amalgamar y la temprana
puesta en botellas hace que en los primeros años (dos,
tres o cuatro) sus aromas sean esquivos...
-Dame ejemplo- acotó Claudia.
Yo miraba el entusiasmo que la conversación había
generado en Claudia.
Jorge prosiguió -Mira vinos como el RJ Distinto de
Joffré e Hijas, Zeta de Zuccardi, Ícono de Luigi
Bosca y la gran mayoría de los vinos de alta gama necesitan
rápida aireación para dar lo mejor de sí.
¿Qué sucedería si estos vinos, exquisitos
cuando aparecen en el mercado, los guardo durante algunos
años, por ejemplo ocho o diez? ¿Debería
decantarlos o airearlos? preguntó Claudia.
Entretanto yo daba cuenta de mi copa de vino y comprobaba
que era necesaria una segunda botella.
Jorge, guardo silencio por un instante, recorrió
mentalmente su bodega y sentenció.
-Veamos tengo guarda una botella de Salentein Primus Merlot
2002, abrámoslo....
-Estoy de acuerdo si lo donás para la causa de esta
noche, pues no pienso pagártelo.- acoté.
-¡No te lo voy a facturar y es por el placer de compartirlo
contigo y Claudia! Respondió encaminándose a
la bodega.
Claudia cruzó una mirada de desaprobación
a mi comentario desconociendo mi grado de confianza con Jorge
y acotó por lo bajo:
- ¡La pago yo! con adusto gesto.
Con cuidado Jorge depositó la botella en la “canastita”
manteniédola cuasi horizontal. En tal posición
extrajo el tapón, lo olió y dejo en plato auxiliar.
Acercó un pequeño candelabro con una vela que
encendió y colocó sobre la mesa. Acercó
el decantador (no el pingüino) y con sumo cuidado permitió
que el vino pasara desde la botella hacia aquel. La luz emanada
de la vela facilitó la observación del hombre
de la botella controlando el deslizamiento de los escasos
sedimentos. Agitó levemente el decantador y luego de
unos minutos sirvió las copas.
Bebimos y la conversación siguió su curso.
Ya terminado el vino y entrada la madrugada, Claudia recordó
el sabor de una grappa que habíamos degustados un par
de días antes y que por casualidad supimos que Jorge
amaba.
-Jorge, para cerrar la noche ¿Nos convidás
un par de copas de grappa? -preguntó Caudia.
-¡Pero decantala! -agregue.
¡Dejate de jo...! Por respeto a vosotros lectores
no repito los epítetos proferidos por Jorge.
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