La degustación vertical de Bonarda de Nieto Senetiner bajo la lupa

Raras y escasas, este tipo de degustación, permite conocer como resulta la evolución de un vino con el paso del tiempo. Dado que el año vitícola no es el mismos en cada cosecha es menester para acotar el número de variables que las elaboraciones a través de los años sean idénticas, que quiero decir: que parámetros tales como levaduras, temperaturas de fermentación tiempos de maceración, tratamientos enzimáticos, etcétera, etcétera, etcétera sean los mismos a través de los años.

Para comprobar la evolución de uno de sus vinos íconos, un grupo de periodistas fuimos invitados por la Bodega Nieto Senitener el martes 12 de agosto para asistir a una degustación vertical de Bonarda de las cosechas 2000,2002, 2003, 2004, 2005 y 2006. Es dable mencionar que la cosecha 2001 no existió, por lo menos para el mercado interno.

Como introducción se detallaron los trabajos culturales realizados en le viñedo a cargo del Ing. Agr. Tomás Hugles (TH) y los realizados en la bodega bajo la tutela del Lic. Roberto González (RG).

La presentación comenzó con una reseña sobre como llegó Bonarda a la región de Agrelo y algunos datos referenciales entre los que destaco los siguientes:

El viñedo que da origen a Bonarda Nieto Senetiner se encuentra en el alto Agrelo a 1.000 m.s.n.m.
Nos contaba TH en líneas generales que Bonarda es una variedad de ciclo largo con un racimo que oscila entre los 250 y 370 gramos, cuya producción anual varía de 200 a 400 qq/Ha y su nivel azucarino de 20 a 22° Brix.

Más adelante acotó que en el caso particular de viñedo se trabajó sobre la poda, el desbrote, el raleo en los años que fue necesario (en algunos años se llegó a uan producción de un racimo por sarmiento), la fertilización foliar para logara obtener un racimo de peso medio de 160 gramos con un grado azucarino de 24 a 26° Brix.

En cuanto a la elaboración RG explicó que una vez alcanzada la madurez polifenólica de la uva, responsabilidad de Hugles, se realiza la cosecha manual en “bins”. Esta madurez significa la lignificación de las semillas con el fin de evitar que se produzca una extracción violenta de taninos en el proceso de maceración post-fermentativa, pues dichos taninos presentan alta solubilidad en una solución alcohólica (el vino).

Acto seguido se procede a una maceración prefermentativa de 48 horas a 12°C con el fin de extraer aromas, color y taninos, que, a diferencia de los ubicados en las semillas, éstos son solubles en agua. Este proceso garantiza la nota frutal del futuro vino.

Es el momento de la fermentación alcohólica llevada adelante con levaduras nativas a 25°C que se extiende desde los 7 a 10 días.

El siguiente paso es una nueva maceración post-fermentativa durante 10 a 15 días que tiene por finalidad generar la estructura en boca y la futura guarda del vino, hecho posible debido a la madurez fenólica alcanzada por el racimo.

Llega el momento de la crianza en barricas francesas durante 12 meses y guarda en botellas por 12 meses más antes de ser liberado al mercado.

Nos aclara González que los seis vinos comparados siguieron los pasos antes citados. Es dable destacar que a medida que retrocedemos en el tiempo se suma un año más en botella a cada ejemplo.

En la degustación conté con la posibilidad de tomar los datos detallados a continuación.

Tanto a los gustos y estímulos táctiles como los descriptores le asigné un  valor sobre un total de 5 puntos con el fin de lograr un perfil sensorial de cada uno de los ejemplos.

Los resultados son los siguientes:

A través de la atención de los gráficos se puede observar la disminución en los descriptores la astringencia, las notas frutal y de madera, mientras los parámetros de caramelizado, especiado y tierra aumentan con la edad del vino.

Algo similar habíamos visto en el caso de la degustación de los vinos Medalla de Trapiche.

Si analizamos la persistencia del sabor mediante la gráfica IT (intensidad-tiempo) para los vinos de los años 2000 y 2006 obtenemos los siguientes resultados.

Para la construcción de las curvas se fijó como coordenadas de origen el momento de ingreso del vino en la boca y se lo mueve en ella hasta los 10 segundos, momento en que mediante una señal sonora el vino es salivado.

Como puede observarse la intensidad de sabor máxima corresponde al vino de la cosecha 2006, dominado por la presencia de la nota frutal, la de maderas y la persistencia está dominada por la sensación tánica.

Para el caso de la cosecha 2000 presenta una menor intensidad de sabor total mas su final de boca es signado por las notas terrosa, especiada y caramelización.

De lo expuesto podemos concluir que el paso del tiempo incide de la siguiente forma:

En boca: Merma de las notas ácidas y en especial de la astringencia.

En nariz: Leve crecimiento de las notas florales en contraposición con la disminución de las frutales y de maderas. Aumento de las notas de caramelización, especiadas y terrosas.

Para finalizar sólo me resta agradecer al personal de la bodega por la grata experiencia.