Maridaje o Concordancia, arte o ciencia

La importancia de la cultura

Recientemente en un curso de degustación surgió una pregunta:
¿Cómo nace la idea de la armonía entre platos y vinos?

Estoy inclinado a pensar que la elección de un vino para acompañar a un plato tiene sus bases, más en raíces culturales que fisiológicas.

Estas raíces a su vez descienden de las posibilidades de la obtención de alimentos y vinos, o mejor digamos bebida, dado que en muchos países el vino no es el acompañante natural de los platos. Al mismo tiempo, la cultura está signada por la geografía del lugar.

Si desandamos el tiempo podremos ver que los pueblos de la cuenca mediterránea se desarrollaron con el vino como compañero. Digamos… ¿a partir de los griegos?... En realidad antes…
Los pueblos bárbaros, los celtas, los vikingos no consumían vinos, sino cerveza o un ancestro de ésta. Hecho que se debe a la disponibilidad de cereales e imposibilidad de la obtención de la uva.

El tiempo sumado a la cultura obran sobre la competencia de vinos y comidas. Lo que antes consideramos como apreciables en la actualidad no lo es.

Cuando las especias arribaron a Europa condicionaron su cocina en forma casi irracional tanto que un viejo refrán versaba “Aimez-vous la muscade? On en a mi partout” (¿Os gusta la nuez moscada? Está por doquier). El vino no escapo de ellas y era común aromatizarlo con canela, clavo de olor, etcétera, etcétera, etcétera…

En su libro “Cocinar hizo al hombre” (1980), Faustino Cordón nos comenta: “Pienso, por ejemplo, que intrínsecamente no es más adecuado el vino tinto que el blanco para acompañar la carne, ni el blanco más que el tinto para el pescado; sino que la adecuación –hoy fuerte e indudable- se ha establecido por costumbre y que ésta pudo tal vez iniciarse porque el tinto, por su evocación de sangre roja, pareció más conforme con la carne, y, por razón análoga, el blanco más apropiado para el pescado (y, tal vez, una asimilación parecida haya sugerido tomar el tinto a temperatura ambiente por ser los mamíferos de sangre caliente y, en cambio, refrescar el blanco en armonía con el ‘medio frio’ del pez y con su sangre fría).
" Claro que, de haber sido originalmente así, la doble sugerencia del color y temperatura, asimilación mucho más insípida que los vinos, ha determinado una costumbre, y ésta, a su vez, la selección de tintos convenientes para ser consumidos a temperatura ambiente y de blancos para ser consumidos fríos y, sobre todo, ha educado nuestro gusto a asociar los platos de carne al sabor astringente y cálido del tinto y los pescados al más ligero del blanco.”

La moda también hizo lo suyo

El desayuno griego consistía en pan mojado en vino y éste era el único momento en que bebían vino puro.
Durante las comidas (cena) no se consumía vino, sino que era bebido una vez retiradas las últimas mesas (platos) y daba comienzo el symposium.

Más adelante, en el siglo XIII, en los palacios reales el primer servicio de las cenas consistía en las frutas seguido de pan. El vino era ofrecido y servido según la apetencia del comensal. Le seguían las carnes en diferentes cocciones y se terminaba con frutas.

El vino, era en su mayoría el producido por los propietarios de viñas de la localidad y de su tierra, o el llegado a la alhóndiga de los centros productores cercanos. La carne y pescado se adquirían usualmente en la carnicería y en la pescadería, pero su compra estaba estrictamente regulada con objeto de impedir el acaparamiento, garantizar el abastecimiento del conjunto de la comunidad y evitar que los productos o tajos identificadores de las clases desaparecieran.

La moda siempre la moda…

Nos ilustra Jean-François Revel en “Un festín de palabras” (1980): “Hablar hoy día de pedir ‘una docena de ostras con Chablis o Pouilly’ evoca enseguida una alianza de sabores muy precisa. Probablemente esto no diga nada dentro de mil años, a un lector sin idea de lo que era Chablis, como tampoco le dirá nada el dato de que, a principios de siglo, las ostras, y sobre todo las llamadas portuguesas se tomaban con Sauternes (lo que hoy día no se lleva, y hasta parecería un sacrilegio a los degustadores de mariscos de este final de siglo XX). Ya que sin duda, este posible lector no tendrá manera de saber que el Sauternes era un blanco dulce, mientras el Chablis y Pouilly eran blancos secos”.

Hoy... ¿qué conocemos sobre la concordancia?

La búsqueda de una combinación ideal de un vino y un plato es eso, un ideal. No existe una única solución.

Está basada en el fin hedonístico del placer.
No sólo nos alimentamos para cumplir con nuestras funciones básicas de mantenimiento, sino que la elección de los platos se cimienta en la obtención de un efímero placer.

Dicha satisfacción se sostiene en encontrar que la comida y la bebida generan respuestas sensoriales gratas, cada una por separado, y en conjunto su efecto debería tener un efecto sinergético.

Este placer se experimenta al estimular los centros sensitivos de nuestra nariz y boca (sobre el particular podrá encontrar más información e el libro “Degustando Vinos Argentinos" de mi autoría).

De ellos nos interesa el postgusto y el retrogusto, términos que muy frecuentemente y erróneamente son utilizados como sinónimos.

• Postgusto: sabor residual que persiste una vez ingerido el alimento o bebida.
• Retrogusto: sensación gustativa que se manifiesta a posteriori de la deglución del alimento o bebida y no se percibía mientras dicho alimento o bebida se hallaba dentro de la cavidad bucal.
• Sabor: percepción compleja compuesta por los gustos básicos, la estimulación táctil y trigeminal y el aroma.

Cuando un alimento ingresa en la cavidad bocal se comienza con la masticación, acto que liberará moléculas gustativas captadas por los poros gustativos estimulándolos (percepción del gusto) y moléculas aromáticas que, viajando a través de la vía nasofaríngea, incidirán en la mucosa olfativa (percepción del aroma). Además se perciben los estímulos táctiles y kinestésicos (picor, ardor, pungencia,…).

La intensidad del sabor ira “in crescendo” hasta alcanzar un máximo que, en oposición a lo que intuitivamente pensado, alcanza su plenitud una vez que el alimento dejó nuestras fauces. Lo mismo podemos referir al acto de beber. Es el postgusto.
Este postgusto no es propio sólo del alimento sino que está signado por su preparación: un pescado al vapor presenta un sabor sutil, mientras que grillado tendrá una intensidad de sabor mayor, el agregado de crema cambiará su textura y una marinada podría ser capaz de llegar a anular su sabor y conservar sólo la textura.

El postgusto o sabor residual está íntimamente vinculado con la concordancia pues en el acto de la ingesta de una comida vamos alternando entre vino y comida. Detengámonos en el acto de comer: uno ingiere un bocado, otro, un tercero o trozo de guarnición, bebe, conversa con los comensales para ir alternando esta secuencia.

Ahora bien una vez que el alimento dejo la boca queda el postgusto (aftertaste para los norteamericanos), puede surgir la percepción del retrogusto, y la intensidad de ambos se van disipando con el paso del tiempo (es una función temporal I-T).

En el acto de comer, la alternancia evita el tedio. Es decir que en el momento que la comida está en la boca debemos percibir su sabor y su postgusto hasta el instante en que ingrese un nuevo bocado o el vino, donde comenzará a percibirse el sabor de éste y una vez ingerido, su postgusto.

Veamos el caso de un alimento que presenta una intensidad de sabor parecida a la intensidad de sabor del vino (ilustración 2). En dicho caso el comensal ingirió un bocado de alimento y antes que desaparezca el postgusto de éste bebió un sorbo de vino que terminó de borrar los rastros del postgusto. A continuación llevó a su boca un nuevo bocado del alimento y este acabó con el sabor residual del vino. Es decir que nuestro comensal en cada momento percibe lo que sucede dentro de su cavidad bucal.

La alternancia de vino y comida (respuesta compuesta) permitió la existencia de valles y cimas cuya dominancia fue de la comida y a posteriori del vino.

¿Qué sucede si el mismo perfil de vino es el elegido para un plato cuya intensidad y postgusto son mayores?

Como era de esperar, la alternancia se da en el lapso entre bocados percibiendo del vino sólo la sensación de un líquido en la boca (ilustración 3).

Veamos otro caso. Ahora se decide maridar una comida con un vino de alta intensidad de sabor y con un postgusto relativamente corto.

En dichas condiciones lo que obtenemos es que si bien podemos percibir el sabor de ambos, el postgusto del alimento vuelve a aparecer. Sería el caso, por ejemplo, de una comida con alto contenido de grasa (tapiza la boca) y un vino con buena acidez y bajo tenor de taninos (ilustración 4).

También podemos tener el ejemplo inverso donde un vino de potente sabor y marcado postgusto termine opacando al plato. Podría tratarse de una comida sutil con un vino con gran intensidad de sabor y prolongado postgusto debido a los taninos. El comensal percibiría la masticación de un sólido con sabor a vino (ilustración 5).