Experiencia Sensorial, Quesos

Introducción y agradecimientos

…A través de “contacto” de mi web he recibido iterados pedidos de organizar degustaciones y cursos de quesos.
… Reiteradas fueron las ocasiones que, junto a la Dra. Beatriz Coste, realizamos la experiencia de maridar (¡qué fea palabra!) quesos y vinos.
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Desde hace años integro el panel sensorial de alimentos de la Universidad de Buenos Aires donde la evaluación de quesos fue una de las tantas prácticas realizadas.
Además me han entrenado en el INTI para participar como jurado en el Concurso Nacional de Quesos que se lleva adelante año tras año en Mercoláctea.
…No puedo dejar de agradecer a las Dras. Beatriz Coste y Alejandra Picallo de la Universidad de Buenos Aires, a la Ing. Haydeé Montero de INTI y a la Ing. María Marta Gallinger por todo el apoyo que me han bridado para mi formación sensorial en quesos.
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Antes de entrar de lleno en lo que fue la degustación vaya mi reconocimiento a las personas y empresas que aportaron desinteresadamente los quesos y los vinos que disfrutamos más que degustamos:

En quesos: Carlos González de Cabañas Piedras Blancas, Julio Castagno de Tregar, Marcelo Festa de Festa y la contribución de parte de María Marta Gallinger de Mercoláctea que nos acercó algunos de los quesos premiados en “Concurso De Quesos Mercoláctea 2010”.

En vinos: A Juan Jara de LOs Pasos que aportó los vinos de Antigal y a Ricardo Giadorou de Dolium, quien aportó Los vinos Dolium.

La justificación

Sirva lo antes escrito de escueto preámbulo y justificación de mi incursión en la “Experiencia Sensorial Quesos”, que junto con Noelia Pineda realizamos el pasado 26 de agosto y repetimos (¡vaya osadía!), el 2 de septiembre.

La experiencia

Inicialmente iba a ser una única reunión, mas la respuesta de los invitados fue tal que debimos desdoblar la tertulia en dos, una realizada el 26 de agosto y la segunda el 2 de septiembre.
Cada uno de los encuentros tuvo similares características pero diferentes quesos.
Los asistentes disfrutaron de los quesos y además de los vinos que le hicieron de “partenaire”.
Para evitar que los participantes hicieran las veces de marabunta sobre las muestra de quesos, éstas fueron enseñadas secuencialmente y, con el fin de darle un carácter más formal, capsuladas individualmente en sendas cajas de Petri.
Por supuesto que al terminar la degustación se presentaron las tablas de quesos pertinentes compuestas por lo queso degustados y algunos más.
La forma de presentación fue en orden creciente de sabor.

Los quesos

En la presente descripción de los quesos están ordenados de acuerdo a su sabor y no en orden cronológico.

Queso Fior di latte
Es un queso con textura muy cremosa que posee un alto contenido húmedo, de mediano tenor graso. Para ser consumido ni bien aparece en el mercado.
Descripción sensorial: de forma casi esférica de 2cm de diámetro, de color blanco brillante y separable en folias (hilado). Su olor es sutil con ligero recuerdo a leche fresca. Su sabor es delicado de textura, es de alta humedad, apenas dulce y sutilmente salado. Su postgusto es altamente sutil.
El queso se presentó con albahaca, tomates desecados, y aceite de oliva.
Productor: Festa
Se presentó el día 2 de septiembre.

Queso crema
De muy alta humedad, doble crema, elaborado con leche entera de vaca y crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se presenta en potes o envases de diferentes capacidades.
Descripción sensorial: Su superficie es lisa, de color blanco uniforme con un ligero brillo. Su aroma de media intensidad con notas a crema fresca, limpio. Su sabor se presentaba ligeramente dulce con una pizca de salado, de muy buena acidez que transmitía frescura. La persistencia en boca es ligera, con alta impresión de humedad, una leve microestructura y alta untuosidad.
La opinión de los participantes fue de alta aceptación del producto y apostaron a prepararlo con Ciboulette u otra especia, también surgió la poco ortodoxa forma de armar una crema de cebollas incorporándole sopa de cebolla deshidratada para untar nachos, ¿Habrá que probar?
Productor: Festa
Este queso fue presentado el día 2 de septiembre.

Queso Mascarpone
Es un queso de alta humedad elaborado a partir de la crema de leche vacuna y coagulación ácida.
De consistencia media y de color blanco amarillento claro, con sabor dulce y alto poder calórico. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco. Base “sine qua non” del
Tiramisú.
Descripción sensorial: De superficie lisa y color blanco amarillento muy claro y de mediana a alta intensidad de brillo. A la nariz presenta un marcado olor a crema fresca muy agradable. Su sabor ligeramente dulce de equilibrada acidez, gran untuosidad en boca y muy prolongado postgusto.
“Un placer para el paladar”, fue el comentario que surgió entre los presentes.
Para comerlo solo y pecar como Dios manda…
Productor: Festa
Este queso fue presentado el día 2 de septiembre.

Queso “Cabrauntar”
Obtenido de leche entera pasteurizada de cabra, de consistencia baja, intenso olor animal (se reconoce la cabra) y sabor ligeramente ácido. Originario del sudeste francés. Es un queso para paladares que disfruten de un sabor con marcada presencia.
Descripción sensorial: presenta a la vista un color blanco de alta pureza, con bajo brillo y superficie irregular. De mediano a intenso olor que identifica al animal (cabra) más algunas notas de pastura; su olor remite al campo. Su sabor de muy agradable acidez; textura de alta humedad y untuosidad con alguna presencia granular. Muy agradable y fresco postgusto.
Este queso produjo las delicias de los amantes de los sabores con cierta intensidad y algún rechazo para los paladares más recatados.
“Ideal para prepara el relleno de distintos tipos de pastas y para agregar en las ensaladas”, fue la sugerencia que aportaron los asistentes.
Productor: Cabaña Piedras Blancas
Este queso se presentó el día 26 de agosto y se repitió el 2 de septiembre.

Queso “Cabrambert”
Elaborado a partir de leche de cabra pasteurizada este queso de pasta semiblanda y cremosa es sembrado con hongos blancos en la superficie que le confieren un aspecto blanco aterciopelado.
Descripción sensorial: De forma cilíndrica aplanada su corteza está cubierta uniformemente por el velo blanco generado por el desarrollo de los hongos sembrados. Su olor transmite las características de la leche sumadas a la nota de humedad (frescura) aportada por la corteza.
Su sabor es ligeramente dulce, con muy buena acidez, de alta untuosidad, repitiendo la nota de frescura hallada en la nariz. Su postgusto es delicado y de buena persistencia.
Productor: Cabaña Piedras Blancas
Este queso se presentó el día 26 de agosto.

Queso Criollo
Queso de alta humedad o pasta blanda (entre 46% a 54,9% de agua), graso (entre 45% y 59,9% de materia grasa en extracto seco), elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Descripción sensorial: de corteza pintada de color marrón claro, su pasta es de color blanco amarillenta con pocos ojos de mediano tamaño distribuidos uniformemente. Su olor recuerda a la leche y crema con algunas notas ligeramente vegetales. Su sabor de mediana intensidad con un ligero picor, de mediana adherencia sobre le paladar. De postgusto de muy buena persistencia, marcado por el ligero picor.
Fue un de los quesos preferidos por los participantes.
Productor: Tregar
Este queso se presentó los días 26 de agosto y 2 de septiembre.

Queso Emmental
Es un queso de origen suizo, semejante al queso gruyere, hecho de leche de vaca, y con ojos de origen biológico de tamaño medio a grande que le son característicos. Proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.
Es de mediana humedad o pasta semidura, graso, masa cocida, elaborado con leche entera o estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas, y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas.
Descripción sensorial: de corteza pintada de color amarillo, presenta un color blanco amarillento en su pasta con gran cantidad de ojos de tamaño mediano a mediano grande distribuidos uniformemente. Su olor es de buena intensidad. Su sabor es suave, limpio, agradable, dulce, de textura firme, de consistencia elástica. Corteza lisa, bien formada, consistente.
Productor: Tregar
Este queso se presentó formando parte de las tablas de quesos que cerraron cada jornada.

Queso Gruyere
Está elaborado con leche de vaca, de pasta cocida, semi-dura o dura, prensada y son pequeños ojos y pocos, su sabor es dulce ligeramente picante. Su corteza es seca, lavada y cepillada, apenas húmeda. Tiene la misma forma de elaboración que el Emmental.
Productor: Tregar
Este queso se presentó formando parte de las tablas de quesos que cerraron cada jornada.

Queso Azul
Obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no, por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración que utiliza hongos específicos (Penicilium roquefortii), Además puede contar o no, con la acción de hongos y/o levaduras subsidiarias responsables de otorgarle al producto características distintivas durante el proceso de elaboración y maduración.
Descripción sensorial: De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, con características vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Sabor picante, salado, característico. Olor característico acentuado. Textura abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera razonablemente uniforme. Consistencia semidura desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular.
Queso provisto por Mercoláctea
Se presentó en ambas jornadas de degustación.

Queso Sbrinz
El Sbrinz es considerado el queso más antiguo de pasta prensada de Suiza y de Europa. Según indica su Denominación de Origen, la primera mención de este queso data del siglo I, donde Plinio señalo la existencia de un delicioso queso “caseus helveticus”, cuya descripción se asemeja al actual Sbrinz. Otros argumentos indican que este queso estaba presente en contratos que datan del siglo XII. Pero no es hasta el siglo XV cuando el Sbrinz toma una reputación fuera de sus fronteras y de acuerdo a unos documentos del siglo XVI del Estado de Berna, detallan el envío de quesos desde Brienz (centro de Suiza), hasta Italia. De hecho era frecuente en esta época del intercambio de quesos suizos por arroz y vinos italianos.
La Denominación de Origen Protegida de « Sbrinz AOC » se promulgó en el año 2002.
Su elaboración se produce diariamente y de forma artesanal. Para elaborar una rueda Sbrinz de 45 kg, se necesitan unos 600 litros de leche cruda de vaca aproximadamente.
Descripción sensorial: Salado y levemente picante. Olor característico. Consistencia dura.
Textura compacta, quebradiza y granulosa y sin ojos (Eventualmente puede presentar algunos ojos pequeños y algunos orificios mecánicos). De postgusto de prolongada persistencia.
“Realmente magnífico” fue el comentario de los asistentes el día 26 de agosto.
Queso cedido por Mercoláctea

Con este queso dimos fin a dos maravillosas jornadas y vamos por más...