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Determinación de perfiles sensoriales
de los vinos
En
este tópico encontrará las evaluaciones sensoriales
de diferentes vinos realizadas bajo mi dirección.
Para
aclarar lo que queremos lograr es conviene dar algunas definiciones:
- La degustación
consiste probar un producto y emitir una opinión
o descripción de éste. En nuestro caso particular,
el vino: es el arte y la ciencia de apreciar y poder describir
las sensaciones que se producen durante la ingesta de algún
alimento o bebida.
Degustar no es sinónimo
de paladear o saborear,
palabras que trasmiten la idea de disfrutar algún
sabor placentero, sin detenerse en realizar el análisis
de cuales son las sensaciones por las que dicho sabor nos
produce deleite.
La degustación posee un aspecto
hedonístico donde los participantes apreciarán
el vino además de disfrutar de él. Es muy
común que la práctica termine con la presencia
de alimentos para acompañar los vinos evaluados.
- La evaluación
sensorial
la idea de la evaluación o análisis
sensorial, hasta cierto punto puede considerarse,
sinónimo de degustar, pero en rigor de verdad, realizar
cada un de ellos requiere de cuidados más estrictos
que la degustación. La apreciación
técnica se trata de un acto donde se busca lograr
la mayor objetividad, y se lleva adelante mediante un panel
entrenado.
En reglas generales
su fin no es sólo dar una descripción del
producto sino de cuantificar sus parámetros: ¿Cuán
rojo violáceo es? ¿Qué intenso resulta
el olor del cassis y del arándano? ¿Cuán
astringente resulta?. Siempre referidos a patrones previamente
conformados.
Se puede decir que la evaluación
sensorial no sólo busca identificar los descriptores
sino expresar cuantitativamente cual es su valor correlacionado
con el patrón correspondiente.
- El análisis
sensorial Una vez realizada la evaluación
sensorial y obtenidos los resultados de cada uno de los
evaluadores el líder del panel o de la investigación
procesará dichos resultados para obtener una respuesta
estadística de los mismos. Esto permitirá
al enólogo tomar las acciones necesarias.
El primero de los trabajos que proponemos es:
Evaluaciones realizadas:
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