Carnes exóticas Nuevas sensaciones para nuestros sentidos

Dra. ALejandra Picallo

Nota publicada en la revista Master Wine.

¿Estamos dispuestos a nuevas sensaciones y percepciones únicas? ¿Tendremos la capacidad de enfrentarnos con sensaciones no conocidas anteriormente y poder disfrutarlas?

Cuando nos presentan algo novedoso, cierto temor a lo extraño nos aborda, pero, también la duda de la pérdida a lo nuevo desconocido nos invade. El mundo sensorial es amplio, sobre todo en lo relacionado a los alimentos.

En el mundo de la carne y productos cárnicos, instantáneamente olores, aromas y flavores vienen a nuestra mente. ¿Pero en general, cuál es la reminiscencia sensorial más asentada? La respuesta es sencilla: carne bovina, porcina y aviar. Los olores propios y característicos de la carne bovina es la más importante y con mayor presencia en nuestra memoria sensorial. Pero en realidad, hay muchas otras carnes que aportan, no sólo el valor nutritivo tan rico e inigualable de las proteínas cárnicas, sino aromas en nuestra boca que deleitan nuestro paladar. La carne es uno de los alimentos básicos y más nutritivos del hombre, pero, nuestro paladar típicamente acostumbrado a la carne bovina, es reacio a innovaciones, aún siendo más beneficiosas para la salud.
¿Hay otras carnes?, nos preguntamos. Hay y mucho más saludables. ¿Cuáles son? Recordemos el concepto de calidad de carne. En principio, todo alimento para el hombre debe reunir tres requisitos fundamentales que, en orden de importancia, son calidad higiénica, nutritiva y sensorial. A estos se agregan otros criterios de calidad accidentales que le confieren valor agregado como utilidad, servicio, imagen, precio, etc. La calidad higiénica de los alimentos está relacionada con su inocuidad. La calidad nutritiva se refiere al contenido, disponibilidad biológica, tipo y aporte de nutrientes necesarios e indispensables para el organismo, vida y salud humana. La calidad sensorial se refiere a las características y atributos de un alimento que son percibidos por los órganos de los sentidos al comprar y comer el producto. Aseguradas la calidad higiénica y nutritiva, la calidad sensorial adquiere mayor importancia, despertando el interés y atención de los consumidores en el mercado de alimentos.
Comencemos viendo algunas de las carnes exóticas, típicas delicatessen.

La llama es una especie de la fauna silvestre que junto con la alpaca pertenecen a los camélidos domésticos. Su crianza constituye una actividad económica de gran importancia para el sector de la población altoandina, principalmente Perú y Bolivia y, en menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. De hecho, constituyeron la dieta básica de los primitivos habitantes del suelo americano, especialmente de nómades con rutinas cazadoras. La carne de llama no difiere demasiado en su aspecto con relación a la bovina.

Ciertas características sensoriales resaltan por sobre la bovina, haciéndola apetecible en alta medida. La terneza es uno de los factores más importantes para el consumo de carne en general, según muchos estudios realizados a consumidores.

Al analizar los atributos sensoriales, podemos notar, en general, que el olor, aroma y flavor de la carne de llama son débiles, aunque con presencia. El atributo que más destaca es la terneza, que es muy alta, por lo cual lo lleva al catador a comer carne tierna, con flavores y notas aromáticas no muy fuertes ni molestas, pero con baja jugosidad. Esta cualidad se relaciona con la cantidad de grasa intramuscular y con el tipo de estructura o trama del músculo, siendo en este caso abierta, liberando rápidamente sus jugos al cocinarla, resultando finalmente, seca.

Si se compara con la carne bovina, las diferencias perceptibles entre una y otra se debería a la cantidad de grasa intramuscular que en la carne de llama es mínima (nada o muy poco de veteado) y mediana en bovino. Estos resultados indicarían la posibilidad de ingreso al mercado de dicha carne favoreciendo la economía regional, porque no sólo la fibra de estos animales sería de interés. Además, la enseñanza de diferentes formas de cocción y utilización de esta carne permitiría acentuar sus bondades y disimular sus defectos, como el caso de la jugosidad.

Cambiando de carne “especial”, trataremos de conocer características de otra especie exótica, el lagarto overo. Cuando se faena y desposta por partes, la carne obtenida de las mandíbulas del animal es de color blanco amarillento, de olor suave, olor tipo “sui generis”, jugosa, tierna y con un flavor muy similar al pollo. Muy rica, cocida al horno o frita!! Si en cambio, estamos degustando las patas o cola, ya aumenta la fibrosidad de la misma y la dureza, aunque mantiene la palatabilidad.

Considerando el gran aporte nutritivo de estas carnes, se puede concluir que las carnes frescas, tanto de yacaré y lagarto overo, constituyen productos alternativos de alta calidad nutricional.

La carne de este último contiene el ácido graso esencial araquidónico que tanto desvela a los nutricionistas.

El ñandú (Rhea americana) es el ave autóctona de mayor tamaño de Argentina y Sudamérica. Las dos especies existentes en el país, Rhea Americana (que se distribuye en el Noroeste y Centro del territorio) y Rhea pennata (syn. Pterocnemia pennata) o choique (que habita en la Patagonia) fueron incluidas en los apéndices de la Convención para el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Flora y Fauna.

La carne del ñandú puede describirse como una carne de intenso color rojo (en la mayoría de sus músculos), magra, fibrosa, tierna en ciertos músculos, pero alcanzando un grado de terneza alto si se la madura unos 4 a 7 días.

Presenta un flavor fuerte y notas aromáticas vegetales intensas.

Nutritivamente, tiene bajo contenido de grasa, colesterol, y ácidos grasos omega 3. Es un poco más dulce que la carne bovina, y en el flavor un dejo similar a los animales de caza.

Otras de las carnes exóticas que es la excepción a ser “especie protegida” como el resto de las anteriormente nombradas, aunque se está convirtiendo de a poco en una alternativa culinaria interesante, es el castor.

El animal en cuestión, el Castor canadensis, fue introducido en Tierra del Fuego en 1946 con fines peleteros y se convirtió en la actualidad en una plaga. Esta plaga, que invade tanto a las zonas más australes de nuestro país como el sur chileno, genera daños como pérdida de masa forestal, erosión de las costas y modificación de las cuencas hídricas. Para tratar de lidiar con estos animales, se busca el máximo aprovechamiento de los animales.

Durante la segunda edición del Festival Gastronómico Ushuaia a Fuego Lento, se presentaron diferentes preparaciones de carne de castor.

Hay que considerar que el castor tiene una manta de grasa, que para evitar el consumo excesivo de las mismas, conviene removerla para la cocción de la carne. Otro factor que influye sensorialmente es la fibrosidad de la carne, lo cuál se podría asociar con cierta dureza de la misma. Entre algunos de los platos preparados por los chef patagónicos se encuentran patés exquisitos, sorrentinos de castor, won tong, castor confitado, al horno, rebozado. Una de las más exitosas resultó ser la preparación de la pata trasera al horno, con panceta, acompañada con fideos de chocolate, y también las patas delanteras confitadas en aceite de girasol.

Es una carne oscura, grasa, fibrosa y con flavor salvaje intenso, flavor característica a carnes de caza. A fin de lograr “suavizar” el flavor y la textura, se podría marinar la carne o ácido cítrico o acompañar con ingredientes suaves que no exacerben este flavor propio muy intenso. El problema de la comercialización del castor para consumo humano es que no es posible garantizar la calidad higiénico-sanitaria del animal desde la caza hasta su cocción.

Estas son algunas de las especies que nos brindan una conjunción de sensaciones, aromas y flavores que nos conducen a un nuevo mundo de placeres gustativos.