Generación de un vocabulario sensorial específico para el análisis del olor y del flavor de ajos desecados y liofilizados

Por
COSTE, Elena
PICALLO, Alejandra
BAUZA, Mónica
SANCE , María

El ajo (Allium sativum L.) es muy apreciado por la gastronomía, su aceptación se debe principalmente a sus características sensoriales, por lo que el control de éstas es fundamental para obtener un producto de alta calidad. El polvo de ajo es una alternativa para conservar en el tiempo las propiedades sensoriales de esta alliácea, así como prolongar su vida útil como alimento procesado.

En la actualidad, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que caracterizan al ajo, ni de las técnicas más adecuadas de preparación y de evaluación de las muestras para su análisis. Los objetivos del presente trabajo son generar y definir los descriptores para las propiedades sensoriales de olor y flavor de diferentes variedades de ajos deshidratados a través de dos métodos, en estufa a 50° C y por liofilización a -50° C, bajo vacío. Con este estudio se pretende contribuir a la caracterización de este producto aportando un vocabulario específico y sus definiciones.

El procedimiento seguido para la obtención del vocabulario se realizó según las directivas generales establecidas en la Norma ISO 11035:1994- IRAM 20015:2002, se evaluaron 20 muestras, 5 procedentes de ajos desecados y 15 de ajos liofilizados, de las cultivares Fuego INTA, Sureño INTA, Gostoso INTA, Castaño INTA y Perla INTA.

Las muestras para la evaluación del olor fueron presentadas en recipientes cerrados; para el análisis del flavor fueron preparadas al 0,2 % P/P en un vehículo de puré de papas instantáneo, presentadas en recipientes cerrados. Todas las muestras se rotularon con un código de tres dígitos establecido al azar.

Las condiciones de temperatura para la evaluación de las muestras fueron: temperatura ambiente para el olor y 40° C para el flavor. Como barredor entre muestras se utilizó pan y como enjuague bucal, agua de mesa. Un panel analítico de ocho evaluadores, seleccionados y entrenados de acuerdo a las normas internacionales (ISO 8586-1:1993 – IRAM 20005-1:1996 ) y con experiencia en análisis sensorial, desarrollaron el lenguaje descriptivo para los ajos desecados y liofilizados utilizando la técnica de descripción individual libre no guiada (Guerrero, L. 1995) y la descripción entrecruzada (Kelly, 1955). Una vez desarrollado el lenguaje se seleccionaron por consenso los descriptores que mejor caracterizaban a los cultivares de ajo y se definió cada término.

Se generaron 31 descriptores simples: 17 atributos para el olor (fruta seca, humedad, sulfuroso, cítrico, frutal, vegetal, a grasa, quemado, tostado, terroso, verdura cocida, ahumado, ajo crudo, hierbas aromáticas, tabaco, cebolla y caramelo); 9 para el aroma (vegetal, tostado, a grasa, cebolla de verdeo, frutal, cebolla, frutos secos, ajo crudo y caramelo); 3 para los gustos básicos (ácido, dulce y amargo) y 2 para las sensaciones trigeminales (pungente y picante).

Conclusiones:

Si bien, algunos de los descriptores generados coincidieron con los publicados en la guía ASTM DS 66 (1996) para ajos frescos, con esta investigación se aportó un amplio número de atributos nuevos para la descripción del olor y el flavor de los ajos desecados y liofilizados, los cuales contribuyen a una mejor caracterización sensorial de este producto.Futuros ensayos incluyendo diferentes cultivares permitirán ampliar la información presentada en este trabajo.